Vino odavno zna ono što maslina rijetko kaže naglas: da okus ne počinje u berbi, nego u zemlji. Da mjesto nije pozadina priče — mjesto je priča.
Naša zemlja leži na 43°43′ sjeverne širine, nad morem, na kamenu. To nije adresa radi adrese. To je razlog zašto naše ulje ima okus kakav ima, i zašto ga ne bismo mogli proizvesti nigdje drugdje da i hoćemo.
Teren koji ne prašta
Šibenski kamenjar nije zemlja koja maslini olakšava život. Tla je malo, vode još manje, kamen je posvuda. Ali baš to oblikuje plod. Stablo koje se mora boriti za svaku kap daje ulje gušće, izraženije, s karakterom koji bujno tlo nikad ne stvori.
Maslina ovdje ne raste lako. Raste pošteno. A to se osjeti.
Bura, sol i svjetlo
Onda dolazi bura. Suši, čisti, kali. More ostavlja sol u zraku koju stablo upija godinama. Svjetlo je oštro, južno, neumoljivo — sunca ima koliko god maslina poželi.
Sve to zajedno — kamen, vjetar, sol, sunce — ne može se preseliti. Možeš presaditi sadnicu, ali ne možeš presaditi mjesto. Isto stablo na drugom tlu daje drugo ulje. To i jest cijela poanta terroira.
Geografija kao potpis
Kad na boci stoji Šibenik, to nije ukras ni marketing. To je koordinata na kojoj se sve dogodilo — tlo, godina, ruka, berba. Mjesto koje se ne može kopirati ni preseliti, upisano u svaku kap.
Dida Joso nije birao ovu zemlju jer je bila laka. Birala je ona njega — kako to već biva s maslinom i kamenom. A mi smo ostali tu gdje jesmo, na 43. paraleli, jer drugdje to ulje jednostavno ne bi bilo ovo ulje.
Nezapisan. Neponovljiv. — Šibenik · 1941.